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严厨的故事——一切从坛子说起

时间:2017-07-17 09:37:00

  

  

  我来自四川,我家有一个传家用的泡菜老坛子,若问它存世有多少个年头了,父母不知道,祖父在世时也说不出个寅卯子丑来。

  坛子上面有一个“祯”字,如果是真品,应该是明崇祯年代的物品。它是一只普通的坛子,就算是明崇祯年间出产的,也算不上是文物,值不了几个钱,只能称得上是只老坛子而已。

  老坛子,它任劳任怨,一直在为我们人家服务。从我记事起,这只老坛子,每年都泡满满的酸泡菜,是用于全家佐餐的小菜之一。

  每年开春,母亲就张罗着泡酸菜,她铲来自家菜园子里的“抱儿菜”菜也叫芥菜,白萝卜、胡萝卜、卷心菜等剥掉枯叶,除去杂质,用清水洗净,切成大块,铺在竹席晒干水分。

  再将老盐水倒入坛内,下白酒、红糖、盐、老姜、辣椒、花椒等十数香料搅匀,再装“抱儿菜”菜、白萝卜、胡萝卜、卷心菜,用篾片卡紧,盖上盖,掺足坛屏沿水,泡制3-7天,即可捞出食用。

  

  不知是母亲泡菜的技艺高超,还是老坛子历史悠久的缘故,这只坛泡制的酸菜,始终保持着可口的独特风味。从坛子里捞出的酸菜,颜色金黄灿灿,仿佛镀了一层金膜,保持着酸、脆、嫩、鲜的特色,更浓郁醇香。一直到再腌制新泡菜的日子,坛子里的泡菜也不变色,不霉烂,不变味。

  自家腌制的泡菜,从老坛子里捞出来,一般来说切成小块,放进或碗或碟子里加点红油,当作喝稀粥的佐餐小菜就着吃。一旦家里来了客人,母亲就会到集市买条鱼,割点肉,再从坛子里捞些酸菜切成片,将鱼和泡菜炖在一起,出锅时加点辣椒,顿时香味溢出,满屋那酸酸、辣辣的滋味如今想起来都还流出口水。

  泡菜在四川乡下,时至今日,大多数人家都有一坛子祖传下来泡菜。如今四川泡菜已成为大众餐桌上受欢迎的佐餐小菜之一。

  我从小跟随母亲后面做她的小帮手,她炒菜我生火,她加盐我添醋。长大以后,我做过不少职业,学过木工,做过家具,上过工地,也倒过混泥土,做过销售,当过餐厅服务员,但这些都没有发挥我的长处,一次偶然的机会学了厨师,一干就是二十年,在从厨这些年来,朋友、同事一直都尊称我“严厨”。

来源:中安在线池州频道  作者: 编辑:王兆
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